YVES-MARIE LE BOURDONNEC : LE BOUCHER BOHEME

Élevé dans une ferme en Bretagne où un boucher de campagne venait régulièrement tuer veau, vache et cochon, Yves-Marie décida à 14 ans de passer son CAP boucherie en un an au lieu de trois. 

À 15 ans,Yves-Marie "monte" à Paris et se fait embaucher à la boucherie Besloy à Levallois-Perret et continue son apprentissage quelque mois plus tard dans la ville d’Asnières dans la boucherie de monsieur Poulet.

Tout juste majeur, et après un an de travail aux côtés de son patron, il se met en tête de racheter la boucherie de son patron qui est à vendre. A force de motivation et de culot, il devient son propre patron à l'âge de 19 ans.


Son amour pour le métier et sa recherche de la qualité, vont l'amener à fournir les plus grands comme Alain Ducasse et Yannick Alleno, chef au Meurice. Pour lui, il va même créer un burger. « Le burger de la mort qui tue ! » Rien à voir avec un vulgaire steak haché, comme dans les fast-food, son burger est fait avec des dés de coeur de filet et de contre-filet, tranché à contre-fibres et mélangés à du gras de panoufle (noix de graisse de rumsteck). Ce burger sera même proclamé " meilleur burger du monde " par le New York Times !
Et pour couronner le tous, il est élu en 2003, meilleur boucher de Paris dans la catégorie “faux-filet”.

Son concept, n'acheter que des vaches entières de plus de trois ans et demi, qui auront vêlé et qui n'auront connu que de l'herbe comme alimentation. 

D'autre part, afin d'offrir à ses clients une viande gouteuse, il la fait rassir plusieurs jours, quarante pour une côte de boeuf afin que le collagène disparaisse et que le goût du gras se diffuse dans le muscle. 

Mais Yves-Marie Le Bourdonnec n'est vraiment pas un boucher comme les autres, je dirais que c'est un artisan artiste boucher et qu'il faut vraiment goûter sa viande, qui je vous assure vous fera découvrir ou redécouvrir le goût d'une bonne pièce de viande.

Boucherie Le Couteau d’Argent 
4, rue Maurice Bokanowski, Asnières (92).
01 47 93 86 37.